说到旧时苏州人吃蟹，大致可分为三个层面：一是居民街坊，二是菜馆饭店，三是乡绅官府。
苏州家常街坊里吃的螃蟹，大多为较小的蟹，图价格便宜。把蟹一剁为二，放点酱油等调料烧煮一下，名为油酱蟹，作为下饭小菜，有时也做成面拖蟹等。有些家庭会过日子，把买回来的小蟹拆出蟹粉熬上猪油成为蟹油，烧菜、吃面、炖蛋等都用上一点，慢慢品味。也有一些主妇擅做菜式，会把买回来的蟹做成醉蟹，吃一个舒心。苏州人平时日子节衣缩食，碰到每年蟹汛时，也会吃上两回大闸蟹，大闸蟹在苏州人的眼里指清水大闸蟹。
以前菜馆饭店吃螃蟹，都是吃拆出的新鲜蟹粉做成的各种菜肴点心，那时菜馆饭店是不卖整只大闸蟹的，苏州人认为当众啃吃大闸蟹不雅，吃相穷凶极恶好像没有吃过似的，而且腥味过重。苏州人讲究吃得细气、精致，因此菜馆、饭店里以蟹粉类菜为主，统称为蟹肴。苏州的蟹肴久负盛名，菊*蟹肥，持螯赏菊的蟹宴也运行而生。苏州大厨尤擅拆蟹，用蟹肉和蟹*、鲃鱼肉和肝制成“炒蟹鲃”，这是一道秋季名菜，曾风行一时。雪花蟹斗、蟹粉裙边、虾蟹两鲜等名菜，制作考究，脍炙人口，各类蟹菜、蟹点多达上百种，在菜馆、饭店品吃蟹肴，图的是吃个开心省心，有时也是吃一个场面。
旧时乡绅官府吃蟹，那是苏州大户人家，一般都吃整只大蟹，每只重达半斤、六两，这种吃法不计成本，四周有人服侍。这些人三五成群，擅吃，有一套程序，吃蟹地点也会安排在客厅或是花园内，称为雅集，闻着菊香，趁着月色，呷口老酒，吃上块蟹*，享受人生乐趣。但也有些来客不擅吃整只蟹，这些豪门也叫家厨做些名贵蟹肴招待来客，如蟹粉鱼翅、蟹粉鱼肚、蟹粉燕菜、高档秃*油、虾蟹烧卖等。
03在长期的美食实践中，苏州人掌握了一整套品吃大闸蟹的方法，吃得讲究，吃法恰当，注重四个环节。
其一，时令与品种。吃清水大闸蟹，苏州人绝对尊重时令，有话道“西风响，蟹脚痒”，那是吃蟹大好时光，吃一只还是吃一对得看个人的胃口了。苏州人吃蟹讲究时令，六月里吃六月*，称“忙归忙，不忘六月*”。农历九月吃雌蟹，十月吃雄蟹，称“九雌十雄”，那是按照蟹生长过程及吃蟹经验得出的食蟹经。苏州人吃蟹还讲究蟹的品种，吃太湖蟹还是阳澄湖蟹，还是常熟蟹。挑选大闸蟹也是一门学问，苏州人选大闸蟹要求青背白肚、金爪*毛。选蟹有三个步骤：首先观其色泽，分辨雌雄团尖，挑最大的；其次抓起一只掂一下分量，沉甸甸压手为好；最后伸手捏一下蟹腿是否扎硬，扎硬者为壮实好货。一般清水大闸蟹母蟹四两以上、公蟹半斤以上即是上品了。
其二，煮蟹与姜醋。总有人提问煮和蒸哪种方法更好。传统上，习惯把大闸蟹洗净后用稻草扎好放入锅中，加入清水及紫苏等煮之。宋代《东京梦华录》就提到“煠蟹”，指的就是“水煮蟹”。清代苏州人顾禄《清嘉录》写道：“汤炸而食。”袁枚在《随园食单》中也写“煮”，“最好以淡盐汤煮熟”。也有不少人认为蟹蒸而食之最不失真味。其实蒸或煮可随个人的认知及喜好而为之。苏州人吃蟹必定用姜末、白糖、香醋调制的调料，蘸着吃蟹，调料去腥、增香、提鲜、解*，也是长期吃蟹中总结出的方法。蟹虽美味，但“诸蟹皆性冷”，历史记载有不少中*事件，李时珍认为蟹本是一道珍馐，只要吃法得当，不仅不会中*，还可以享受到独特的风味，配吃姜醋就是得当的吃法。也有人提议吃蟹不要任何调料，食其本味，那也只能各吃各法了。但历史经验告诉人们：虽然在吃蟹的江湖上有多种版本，但学习先人、师法古道的吃法还是有一定道理的。
其三，顺序与吃法。苏州人吃大闸蟹特别注重顺序与吃法，煮熟的大闸蟹要趁热吃，蟹肚朝天用手向后把两边蟹脚、螯分别掰下，蟹肚朝天，随后剥去蟹脐盖（腹部），再打开蟹背壳，“捉拿法海”指除去蟹胃，再用蟹爪在蟹坨上面“揪出六角虫”六角虫指蟹心，不可误食，蟹心大寒，此外蟹肠和蟹腮也不可食用，须与蟹心一道剔除。吃蟹须慢慢品尝，而且须自己动手，先吃蟹*蟹膏，后吃蟹胸肉，胸肉须横着吃，对准蟹组织丝缕吃，方可吃净，吃时可蘸些姜糖醋汁更鲜美，再吃蟹脚，最后吃两螯，其间还可呷上两口绍酒助兴。苏州一些吃蟹高手，吃完一只大闸蟹后，蟹壳还能还原出一只整蟹来，吃功非同小可。更有人把雄蟹的蟹螯里两片可动薄片蟹骨掰出，形状恰似蝴蝶的翅膀，两片相对拼起来放在盘中，犹如一只栩栩如生的蟹蝴蝶，真有“笑看蝴蝶满盘飞”之感，吃出功夫又吃出了一份情趣，也不难看出苏州人吃蟹的耐心与技巧。早在明代苏州人还发明了吃蟹工具蟹八件，让你吃得更细心更干净。
其四，净手与姜茶。苏州人吃完蟹后，必定会送上一碗热腾腾的姜茶，苏州人称为姜糖汤，作为祛寒一法，得趁热喝。有时桌面上会送上一大盆菊花带叶的温水，用来净手，洗净手，喝完姜茶，吃蟹才算结束。苏州人一整套吃蟹顺序许多都是一代代老人那里传承下来的，老祖宗传下的千年习俗都是有道理的，用之实惠，也能吃得安心。
美味大闸蟹是大自然赐给苏州人的一份厚礼，爱吃、懂吃的苏州人也摸索积累了许多食蟹的经验。在蟹季，来江南按照苏州人的吃法，品一次大闸蟹，你会沉醉在蟹的美味里流连忘返。
年11月1日《姑苏晚报》B05文：华永根
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