在疫情防控常态化下，餐饮行业会有哪些变化？该如何应对？长期从事饮食文化推广工作、担任世界美食大使的庄臣表示：“这段时间内，餐饮行业会出现消费反弹的现象。随着人们卫生意识的提高，不少餐厅会在传统的饮食习惯基础上研究按‘位上’和改进分餐制。”
世界美食大使庄臣受访者提供餐饮行业消费反弹堂食比外卖更具仪式感
在此前的疫情防控措施下，广州市的餐饮店基本都取消了堂食。随着疫情防控常态化，各餐饮店陆续开放堂食后，餐饮行业出现了消费反弹的现象。
“消费反弹的现象主要发生在优质、大众口碑佳、有较高接受程度的餐厅。”在庄臣看来，目前餐饮业中的变化主要体现在外卖和对卫生的要求等方面，外卖的比例会继续上升，健康饮食理念和对进餐环境的卫生要求会增强。
尽管外卖已经成为消费者生活的一部分，但堂食和外卖较大的区别体现在人气和仪式感上。“当消费者在公众场合消费时，会有别于居家的个人形象和精神面貌。比较重要的是仪式感上的区别，尤其是喜庆和联谊的时候，国外餐厅会有开香槟、火焰牛扒等表演，国内餐厅有堂切的片皮鸭等习惯。”庄臣告诉记者，作为美好生活的一种体现，餐厅强化仪式感或许可以营造出一个吸引点，让消费者更愿意到店用餐。
消费者卫生意识有所提升各类餐饮应体现核心价值
此前，不少消费者或多或少会有一些健康知识，但在饮食讲究上并不会过于执着。庄臣认为，在经历了疫情之后，消费者的卫生意识会加强，尤其是戴口罩、相隔1米卫生距离之类的规定，会在人的脑海里存留一定时间，这在不同程度上会影响人的饮食行为，也会间接影响消费者意识到健康饮食上的注意事项。
面对消费者行为饮食习惯的改变，各餐厅自然需要作出相应的变化。九十年代，广州不少高端餐厅做了粤菜的分餐和中菜西食，但因菜式呈现困难、大众卫生意识不够而难以推广。“目前，消费者对用餐卫生的意识产生了翻天覆地的改变，所以在未来的日子里，必然会有不少餐厅在传统饮食习惯基础上研究按‘位上’和改进分餐制，让消费者食得健康和食得开心。”庄臣说。
在疫情防控常态化的背景下，餐厅的口碑显得格外重要。庄臣认为，各品类都应该找到自己的方向。各个经营体系都要根据自己的核心竞争力做出特色，方可树立餐厅的形象。“传统的粤菜宴会、点心方面应主攻优质化；主题餐厅和地方特色餐厅要跟上时代潮流发展和加强优质的出品；社区团餐在提升科学烹饪的同时，可加大结算手法智慧化的推行；各类小吃要继续加强特色风土人情的宣传。”
庄臣说：“无论哪种类型的餐饮，都要体现其核心的价值，而餐饮人永远要思考的，都是为什么要开餐厅？这种大环境下必定会呈现出分赛道化的发展趋势。”
来源
羊城晚报·羊城派
责编
冯茵
文/羊城晚报全媒体记者汪曼
预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇